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侨乡美食 汶村五味鹅

 

    [出国在线]素有“全国第一侨乡”之美誉的台山美食资源丰富。咸淡相宜的海水和省内最狭长海岸线,使它获得了阜盛的海鲜产品;二十镇一华侨农场里美食各式其式:四九狗肉、水步黄鳝饭、汶村五味鹅、斗山狗仔鹅;鲜虾焖猪蹄、咸虾蒸烧猪、梅菜炒猪舌、允鱼煲四味、秋鱼煲乌豆、鸭仔焖冬瓜、香薯煲芥菜、豉汁紫苏田螺;咸鸡笼、芋头包、滑糕仔、乌芹藤糍;猪仔薯、南乳花生……传统菜、土产品实在不胜枚举。这里的酒楼食肆、西餐厅遍布大街小巷,东门海鲜食街、北环海鲜食街、城西食街等,美食老饕绝对不会失望。  

  汶村五味鹅,味浓!

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  顺广州、江门一路下来,食物味道都偏于清淡,且嗜以选料名贵,卖相、做工精美为登入大雅之堂的必要条件。从这个角度讲,台山人似乎更追求味浓、情浓。

  当年因为地方穷,生活所迫,数以百计的台山人只好离家出外谋生,因此他们最怀念的是地道的家乡风味,追求的是家的感觉。所以即使走进星级酒店,菜牌里也尽是价格实惠的家乡传统风味菜,口味大众化。

  台山人喜咸,好味浓。驰名的汶村五味鹅就是最好的体现。用纯正台山汶村家养大的鹅,配以用本地生产的酱油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料,一同煮至鹅身充分吸收汁液。一口下去,五种味道和谐地在唇齿间溶融,吞罢还久久留香。

  虾糕焖猪脚更是别有一番风味。先将适量虾糕用油泡过后再放猪脚加水焖熟,闻之香味四溢,食之脆口香甜,引人食欲。为增加卖相的分数,三合镇喜运来温泉大酒店的大厨们还别出心裁,想出了把它藏进元宝式的金瓜里蒸的点子。“夏至狗,无处走”,台山人喜欢、也能顶着燥热的夏日吃狗肉,大概与他们独特的做法有关。狗肉炒香盛起,然后落油爆腐竹,放回狗肉,倒进姜糖酒、腐乳、八角等佐料,再烩入事先炒香浸在水中的黑豆(或黄豆)拌匀,放足水再焖至一定火候,那扑鼻肉香令人垂涎。  

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  清水煮海鲜,够鲜!

  不少驰名菜式或多或少会有段古。话说汶村有一个妇人煎“显鱼”(也叫“水面鱼”,因鱼在水面下游,阳光照过水面,鱼会显透出闪闪银光)很出名,一家酒楼老板便请她专门在酒楼做此菜,结果生意红火。

  台山处在入海口的一片泥滩上,海域咸淡水相接,水质好,咸淡适中,其沿海像汶村、海宴等产的海产如虾、蟹、蚝等也就肉质结实,味道特别鲜美。  

  这里的品种之盛自是不消说的,像跳跳鱼(藏在泥滩里,不时会跳上地面的一种鱼)、泥虫等独特品种更是供不应求,异地很难吃到。

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  东门海鲜街天天海鲜餐厅老板朱维安告诉记者,外面贵价的大闸蟹在这儿根本没市场,因为比它优胜的品种还大有“蟹”在。记者这次就尝到了一种当地人誉为是蟹中极品的“重皮蟹”。

  清水加油,或再加点盐煮,这就是地道的老渔民吃海鲜的方法,为求原汁原味不失鲜。然而外地人对那股腥鲜之味却颇难适应,所以酒楼里也加入煎、焖、炒等各种做法。.

  据鸿发大酒楼的徐永清经理介绍,尽管不放调料,这些新鲜运到的虾蟹也因带上了海水的咸香,“够味道!”

  特色小吃,地道!

  在侨胞们的带动和影响下,“食得健康”的概念早已深入台山人的心。像当年别无选择才啃的麦包,现在也成为台山各大食肆里的当红花旦。经过了师傅的匠心,现在的麦包已变得柔韧香滑,还有萝卜猪肉做的咸馅料或是红豆、冬蓉做的甜馅料为其增色生香。

  说起传统的民间小吃,大街上随意找来一个妇人可能都要跟你聊上半天。虽然点火水灯的摊档和火水灯的年代都过去了,却庆幸这些经典小吃都得以流传下来。现代人如果执著于原味,那不妨走到村野,找一处有老妇人的人家,相信老人家总不会让你的五脏庙失望。

  艾糍、乌勤藤糍

  农历三月初三,一般在清明前,有时正好是清明日。因为春天多潮湿,又适逢春耕来临,为“饱口福,又达祛湿、消除疲劳之药用”,农家以“艾绒”(老鼠艾,又叫“土茵陈”,长在田里,晒干后,擦成绒状)、乌勤藤(又叫“首乌”)与糯米粉做糍,放砂糖、奶油、花生仁、椰丝做馅,捏成粉圆、或“包角”(三瓣形)等,这些至今都流传。

  台山粽

  来游玩探亲,或是途经路过的人都爱买几条地道的“台山粽”上路。因为没以前那样拘泥于时节,现在只要你想吃,就到城里打听打听,当地人必定告诉你哪家哪摊卖的最好吃。别于其他地方的做法,台山人做的“白粽”,内置咸肉、蛋黄、花生、虾米、腊肉等配料;还有做成三角形的,叫角粽。而他们的“枧水粽”,虽然跟广州吃到的没多大区别,但老百姓都乐于把枧水粽切片晒干,与陈皮、鸡爪芋等一同煮的糖水,十分清润可口。

  炳记汤圆

  除了元宵,台山人素有冬至吃汤圆的风俗。但别于广州吃法,他们吃的是没有馅的小一号汤圆,是咸是甜,就从煮汤圆的汤料里做文章。做甜的放片糖姜丝,润肺去尘;做咸的可灵活加入冬菇、白萝卜、腊肉腊肠、虾米、鸡肉等,香气十足。

  不得不提的是在当地出了名的“炳记汤圆”。在汶村做了十多年汤圆的当地人“丸子炳”(当地人给他起的昵称)除了搓出的汤圆特别润滑,汤料所用的是新鲜的泥鱼和水蟹,吸尽了海鲜的精华。曾有一个来做生意的湖南大汉,居然一口气吃下了13碗汤圆,破了汶村人的纪录。
 

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